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色素

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分类特征编辑本段回目录

评价食品除质量和营养外,色、香、味、形也是重要的基本参数,在这4个参数中又以色泽的影响最大,因为视觉信息是最直接的感官信息,自然、悦目、和谐的色泽可以增加人们的食欲,提高商品的市场价值。许多天然食品都具有一定的颜色,但由于其对光、热、酸、碱的敏感,在加工、贮存过程中会发生褪色和变色,为了保持和改善色泽,在加工过程中需要用食品色素进行人工着色。

一般来说,天然色素安全性较好,有些天然色素还具有一定的营养价值。例如:β-胡萝卜素具有维生素A的生理活性,有抗氧化性、光保护作用以及促生长、抑制癌细胞增殖、提高免疫力等重要作用;红花黄色素具有清热、利湿、活血化瘀、预防心脏病的保健作用等。

由于天然色素成分复杂,生产过程中化学结构可能发生变化,且可能混入其他有害物质,所以也存在毒性问题。为了安全起见,天然色素用于食品着色一般也需经过毒理学检验,对其最大使用量也有具体的规定。

合成色素与人体健康合成食用色素属于人工合成色素。合成色素自19世纪问世以来,由于成本低廉、色泽鲜艳、着色力强、稳定、可任意调配而得到广泛运用,部分也用于食品着色。但是,由于合成色素大多属于煤焦油合成的染料,不仅本身没有营养价值,而且大多数对人体有害,因此世界卫生组织对合成食用色素的使用种类、使用量均有严格的规定。根据中国《食品添加剂使用卫生标准》 (GB2760-1996)规定,中国允许使用的合成食用色素共有8种:苋菜红胭脂红赤藓红新红柠檬黄日落黄靛蓝亮蓝

色素色素
合成色素对人体有害,主要包括一般毒性、致泻性致癌性,表现为对人体直接危害或在代谢过程中产生有害物质及合成过程中带入的砷、铅等污染物的危害。从大量研究得出的结论认为:合成色素的致癌性一般可能与其多为偶氮化合物有关。偶氮色素中都含有偶氮键NN,它是偶氮色素的颜色载体;偶氮色素的化学性质一般较活泼,在强还原剂作用下,偶氮键NN发生断裂生成胺基化合物,最后得到2分子的芳胺。食用类偶氮色素分子的芳香部分大都有萘环与偶氮键相连,它们在体内的生物转化过程中偶氮键断裂,含有萘环这部分最终可以被还原成α-萘胺、β-萘胺,这两种物质具有致癌性(α-萘胺β-萘胺1967年被英国、1973年被美国职业安全卫生局列为受法律控制的致癌物,世界卫生组织所属的癌症研究中心也在1984年将它们列为致癌物)。另外,合成色素在加工过程中、铅苯酚苯胺乙醚氯化物的污染,也对人体造成不同程度的危害。

健康危害编辑本段回目录

许多天然食品具有本身的色泽,这些色泽能促进人的食欲,增加消化液的分泌,因而有利于消化和吸收,是食品的重要感官指标。但是,天然食品在加工保存过程中容易退色或变色,为了改善食品的色泽,人们常常在加工食品的过程中添加食用色素,以改善感官性质。

在食品中添加色素并不是现代人的专利,其实,在中国古代,人们就知道利用红曲色素来制作红酒。自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素———苯胺紫之后,合成色素也登台上场,扮演着改善食品色泽的角色。

现在常用的食品色素包括两类:天然色素与人工合成色素。天然色素来自天然物,主要由植物组织中提取,也包括来自动物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机色素,主要是以煤焦油中分离出来的苯胺染料为原料制成的。

色素天然色素

在很长的一段时间里,由于人们没有认识到合成色素的危害,并且合成色素与天然色素相比较,具有色泽鲜艳、着色力强、性质稳定和价格便宜等优点,许多国家在食品加工行业普遍使用合成色素。

随着社会的发展和人们生活水平的提高,越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。与此同时,大量的研究报告指出,几乎所有的合成色素都不能向人体提供营养物质,某些合成色素甚至会危害人体健康。

前苏联在1968—1970年曾对苋菜红这种食用色素进行了长期动物试验,结果发现致癌率高达22%。美、英等国的科研人员在做过相关的研究后也发现,不仅是苋菜红,许多其它的合成色素也对人体有伤害作用,可能导致生育力下降、畸胎等等,有些色素在人体内可能转换成致癌物质。科研人员说,合成色素是以煤焦油为原料制成的,通称煤焦色素或苯胺色素,对人体有害。危害包括一般毒性、致泻性、致突性(基因突变)与致癌作用。

特别是偶氮化合物类合成色素的致癌作用更明显。偶氮化合物在体内分解,可形成丙种芳香胺化合物,芳香胺在体内经过代谢活动后与靶细胞作用而可能引起癌肿。此外,许多食用合成色素除本身或其代谢物有毒外,在生产过程中还可能混入砷和铅。过去用于人造奶油着色的奶油黄,早已被证实可以导致人和动物患上肝癌,而其它种类的合成色素如橙黄能导致皮下肉瘤肝癌肠癌恶性淋巴癌等。

对儿童的危害编辑本段回目录

导致慢性中毒

儿童正处在生长发育阶段,肝脏的解毒功能和肾脏的排泄功能都不够健全,较成人弱。因此,如果长期食入着色食品,就会把色素慢慢积蓄起来,导致慢性中毒,影响儿童健康成长。

引起代谢紊乱

长期食入着色食品,能消耗体内解毒物质主要是体内亚细胞结构受到损害,干扰多种活性酶的正常功能,使糖、脂肪、蛋白质、维生素和激素等的代谢过程受到影响,从而导致腹泻、腹胀、腹痛、营养不良和多种过敏症,如皮疹、荨麻疹、哮喘、鼻炎等。

影响神经功能

有的宝宝平时任性,脾气暴躁,常出现过激行为,除了家庭管教与社会因素有关以外,过量食用染色食品也是一个不容忽视的因素。儿童正处于生长发育期,体内器官功能脆弱,神经系统发育尚不健全,对化学物质尤为敏感,若过多过久地进食色素浓的食品,会影响儿童神经系统的冲动传导,以致容易引起好动、情绪不稳定、注意力不集中、自制力差、行为怪癖、食欲减退等症状。 [2]

导致多动

色素“可能对儿童的行为及专注力有不良影响”的呼声在食品行业引起极大反响,更成为母亲们茶余饭后议论的焦点。

欧盟法令是基于南安普敦大学研究报告提出的。南安普敦大学经过多年研究,针对3岁和8到9岁的儿童,食用不同剂量的人工食用色素进行比对,发现柠檬黄(E102)、喹啉黄(E104)、日落黄(E110)、酸性红(E122)、胭脂红(E124)和诱惑红(E129)等六种人工食用色素可能会对引发儿童多动,严重的还可能影响儿童智力发育。不管色素是否当真影响儿童多动,抑制儿童智力成长,家长在选择食品的过程中,都应该留意食品的使用添加剂列表,少选择含有上述添加剂的食品。同时,尽量避免孩子使用色素含量高,色彩鲜艳的食品,阻断摄入来源。而食品生产厂家也应该提高自觉自律意识,减少使用人工合成色素,改用天然色素,保证市民的食品摄入安全。[1] 
 

各国对合成色素的态度编辑本段回目录

色素色素
世界各国尤其是西方发达国家不仅在色素对人体健康影响方面做了大量调查和研究,而且在食用色素的管理、合成色素的使用方面均有严格的规定,多种合成色素已被禁止或严格限量使用。

在丹麦,研究人员建议,与其禁止在食品中添加色素,不如在食品标签上标明添加色素的类型。通过这种方法,消费者可以对食品作出是否购买的决定。此外,丹麦政府还决定禁止在基本食物中使用色素,并要求所有添加的色素都必须在食品标签上注明。丹麦采取这种行动是为了保证那些对某种色素过敏的人群食用没有色素的基本食物。

其他国家则更严格地限制某些色素,特别是偶氮类色素在食品中的使用。经过多年的努力,现在可以合法使用的食用合成色素品种已经大为减少。在世界各国使用合成色素最多时,品种多达100余种,日本曾批准使用的合成色素有27种,现已禁止使用其中的16种。美国1960年允许使用的合成色素有35种,现仅剩下7种。瑞典、芬兰、挪威、印度、丹麦、法国等早已禁止使用偶氮类色素,其中挪威等一些国家还完全禁止使用任何化学合成色素。此外还有一些国家已禁止在肉类、鱼类及其加工品、水果及其制品、调味品婴儿食品糕点等食品中添加合成色素。 

中国对在食品中添加合成色素也有严格的限制:凡是肉类及其加工品、鱼类及其加工品、醋、酱油、腐乳等调味品、水果及其制品、乳类及乳制品、婴儿食品、饼干、糕点都不能使用人工合成色素。只有汽水、冷饮食品、糖果、配制酒和果汁露可以少量使用,一般不得超过1/10000。

目前中国批准使用的食用合成色素有6个品种,虽然对这6种食用合成色素的危害性仍然没有定论,但它们没有任何营养价值,对人体健康也没有任何帮助,能不食用就尽量不要食用。

事实上,在巨大的经济利益的驱使下,中国食品中合成色素的超标、超范围使用现象屡禁不止,大家在购买食品时一定要小心,不要过分追求食品的色泽。

化妆品中色素的危害编辑本段回目录

色素色素
合成色素不仅广泛使用在食品行业,在化妆品行业,也同样有它的阴影。

化妆品在人们日常生活中已成为一种增香添美的必需品,但是,化妆品中的一些物质常常给爱美者的健康带来一定的损害,这其中就包括色素。

化妆品是一种日用化学工业品,本身就含有多种化学物质。据统计,目前世界上大约有7000多种化学物质作为化妆品的原料,按不同的比例配合成各种各样的化妆品,而大部分的化妆品都含有色素。

据一项统计显示,引起皮肤功能障碍的化妆品原料中最危险的是香料,其次就是色素和防腐杀菌剂,它们被称为化妆品的“三害”。造成伤害的比例分别为香料占50.6%,色素占43.9%,防腐杀菌剂占4.9%。

近年来,由于色素导致的皮肤病急剧增加,已成为医学界、美容界及化妆品界的专家们研究的一大课题,以至于他们给这种新型的皮肤病取名叫“化妆美容病”。

有研究人员指出,化妆品中的色素与人类皮肤的色素沉着有一定的关系。色素沉着是在正常皮肤上出现的褐色斑点,严重影响形象,与人类使用化妆品的用心背道而驰。研究人员说,化妆品中所含的色素也属焦油衍生物,长期使用会对光线发生敏感反应,从而导致色素沉着。化妆品引起的色素沉着多数还伴有皮肤潮红、丘疹等炎症现象。

口红是人们最常用的化妆品之一,由于它是涂在嘴唇上的,很容易在吃饭时溜到体内。一般来说,咽下微量口红对身体不大可能造成危害,但是口红中含有色素,长期使用会产生蓄积作用,对机体造成潜在危害。

色素还是导致人们对化妆品过敏的重要原因之一。常常引起烧灼、瘙痒、表皮剥脱、轻微疼痛等过敏症状。

天然色素编辑本段回目录

 与人们对合成色素的危害性认识越来越深入相对应的是,天然色素越来越受到重视。

色素天然色素
与合成色素截然不同的是,食用天然色素不仅没有毒性,有的还有一定的营养,甚至一定的药理作用。目前,开发研制天然色素,利用天然色素代替人工合成色素已经成为食品、化妆品行业的发展趋势。

据报道,在日本允许使用的天然色素有97种,占据了90%的市场份额。中国允许使用的天然色素也有48种。

不过,由于天然色素成分复杂,加工过程中结构可能改变,或混入杂质,所以也不能盲目认为它是绝对纯净无害的。不过,应该肯定的一点是,现代化的生产、管理、分析试验、工艺改进等措施可以将合成色素、天然色素的不利影响降到可安全使用的程度。只要使用合成色素和天然色素时都按照国家的法规严格执行,色素带给人们的将是欢乐和愉悦,世界将变得更加美丽。 

绘画术语编辑本段回目录

色素有时称颜料,是能使物体染上颜色的物质。颜料有可溶性的和不可溶性的,有无机的和有机的区别。

无机颜料一般是矿物性物质,人类很早就知道使用无机颜料,利用有色的土和矿石,在岩壁上作画和涂抹身体。有机颜料一般取自植物和海洋动物,如茜蓝、藤黄和古罗马从贝类中提炼的紫色。

可溶性颜料也叫染料,可以用溶液直接印染织物。不溶性颜料要磨细加入介质中,如油、水等。然后涂布到需要染色的物体表面形成覆盖层。

现代有许多人工合成的化学物质作成的颜料,可以满足人类对需要详细划分色相时的应用,如绘画就需要许多不同的相差很细微的颜料。

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